Tudo começa no roux
O roux é a mistura de partes iguais (em peso) de manteiga e farinha de trigo cozidas juntas. Ele engrossa o molho e garante uma textura lisa. Derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha de uma vez e mexa por 1 a 2 minutos, sem deixar dourar, para tirar o gosto de farinha crua.
Proporção para 500 ml de leite
• Molho ralo (sopas e cremes): 20 g de manteiga + 20 g de farinha.
• Molho médio (massas, lasanhas, gratinados): 30 g de manteiga + 30 g de farinha (cerca de 2 colheres de sopa cheias de cada).
• Molho grosso (recheios e croquetes): 50 g de manteiga + 50 g de farinha.
O segredo contra os grumos
Contraste de temperatura: roux quente com leite frio (ou roux frio com leite quente). Despeje o leite aos poucos, batendo sem parar com um fouet (batedor de arame), sempre incorporando bem antes de colocar mais.
Cozinhe e tempere
Mantenha em fogo baixo, mexendo, por 5 a 10 minutos depois de levantar fervura, até engrossar e ficar brilhante. Tempere com sal, pimenta-do-reino (de preferência branca) e uma pitada de noz-moscada.
Se empelotar
Passe o molho por uma peneira fina ou use o mixer por alguns segundos. Para guardar, cubra com filme encostado na superfície para não formar película.
Truques práticos de conservação, tempero, cortes e organização para cozinhar melhor todos os dias.
