Dois jeitos de fazer

• Caramelo seco: espalhe o açúcar no fundo de uma panela de fundo grosso, em fogo médio, e deixe derreter. Em vez de mexer com colher, gire a panela para o açúcar derreter por igual.
• Caramelo com água: use 1 xícara de açúcar para ½ xícara de água. Mexa só até dissolver; depois que ferver, não mexa mais. É mais lento, porém mais fácil de controlar.

O ponto certo é a cor

O caramelo está pronto quando fica âmbar, cor de mel escuro. Daí em diante ele escurece muito rápido: se ficar marrom-escuro e soltar fumaça, vai amargar. Tire do fogo um pouco antes do tom desejado, porque o calor da panela continua cozinhando.

Evite a cristalização

Açúcar que gruda nas laterais pode cristalizar a calda toda. Pincele as paredes da panela com um pincel molhado em água e não mexa a calda depois que ela ferver.

Para pudins e para calda líquida

• Forma de pudim: despeje o caramelo ainda quente na forma e gire para cobrir fundo e laterais.
• Calda líquida: fora do fogo, adicione aos poucos água quente (cerca de ½ xícara para 1 xícara de açúcar) e volte ao fogo baixo, mexendo, até dissolver os pedacinhos.

Segurança

O caramelo passa de 160 °C e causa queimaduras sérias. Nunca prove com o dedo, mantenha crianças longe do fogão e cuidado com os respingos ao adicionar água. Para limpar a panela, basta ferver água nela.